Guide d’achat: chauffage pour marmite industrielle

novembre 17, 2021
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Choisir la source de chaleur adéquate

Comment dois-je chauffer ma marmite? C’est une des questions que nos clients posent fréquemment. La réponse est ambigue, puisque chaque source de chaleur a des avantages et des désavantages. Tout dépend de vos processus et les résultates que vous désirez.

 

Types de chauffage pour une marmite industrielle

  • Chauffage à la vapeur
  • Chauffage à l’électricité
  • Chauffage à l’huile thermique

 

Chaque type de chauffage diffère en consommation et efficacité d’énergie, entretien, température maximale et temps de réchauffement.

Marmite industrielle chauffée à la vapeur

La vapeur est la source de chaleur la plus efficace en énergie et la plus flexible des trois. Pour cette raison, c’est le bon choix pour les entreprises agroalimentaires ayant plusieurs installations et un processus de production flexible.

 

Vapeur en double paroi

Les marmites chauffées à la vapeur sont dotées d’une double paroi. La vapeur circule à haute pression dans la paroi. La vapeur est immédiatement à la bonne température, donc les parois de la marmite se réchauffent rapidement. Ainsi, vous pouvez cuisiner dans les plus brefs délais.

Par exemple: une marmite (capacité 500 litres, vapeur à 3 bar dans la double paroi) remplie d’eau à 20°C, bout après à peine 28 minutes.

La température maximale dépend de la pression maximale dans la double paroi. Plus la pression est élevée, plus la température est élevée. Pour réguler la pression variable, une vanne proportionnelle est installée sur la marmite.

Puisque la température maximale dépend entièrement de la pression dans la paroi, il est très important de savoir quel usage vous ferez de votre marmite. Pour des préparations comme des sauces, des soupes, cuire des légumes et pommes de terre, trois bar suffira pour vous. Avec 3 bar, la température maximale atteint 140°C.
Si vous voulez rissoler avec votre marmite, vous avez besoin de 8 bar ou plus dans la paroi afin d’atteindre une température d’au moins 175°C.

La flexibilité de la vapeur est très avantageuse. La température se règle facilement et l’approvisionnement de la vapeur se fait couper instantanément. Ainsi, la double paroi cesse immédiatement de chauffer et vos plats brûlent moins rapidement. Il est ensuite possible de refroidir la paroi et vos produits avec de l’eau de ville et de l’eau glâcée dans la double paroi.

 

Injection directe de vapeur

L’injection de vapeur directe est la façon la plus rapide de réchauffer votre marmite. En injectant de la vapeur alimentaire, la marmite et vos produits sont réchauffés en un clin d’oeil.

L’injection de vapeur directe requiert de la vapeur alimentaire. Cet article explique en détail le processus de la filtration. Un résumé:

  • La vapeur alimentaire doit être exempt de parties de rouille et autres impuretés.
  • La vapeur passe à travers 2 filtres avant qu’elle soit considérée alimentaire.
  • Premièrement, la vapeur passe à travers un premier tamis qui enlève les plus grandes impuretés.
  • Ensuite, la vapeur passe à travers un tamis qui filtre 95% des impuretés de 2 micron ou plus.
  • Après ce processus, la vapeur est présumée être de qualité alimentaire.

 

Avantages du chauffage à la vapeur

  • Efficacité énergétique
  • Flexible
  • Réchauffement rapide

Marmite industrielle chauffée à l’électricité

Une marmite à chauffée à l’électricité est recommandée pour les plats qui se préparent à haute température. Ces marmites peuvent atteindre une température maximale de 230°C.

Les marmites ont une double paroi, tout comme les marmites à la vapeur. La double paroi est chauffée par de l’huile thermique qui a sa fois est chauffée par des résistances électriques. Les parois chauffent vos produits indirectement.

L’inconvénent du chauffage électrique est le (manque de) contrôle de la température. Lorsque votre préparation est finie et que vous coupez l’électricité, les parois restent pour une plus longue durée à température car l’huile thermique doit refroidir. Ceci peut entraîner des produits surcuits ou brûlés.

 

Avantages du chauffage électrique

  • Température maximale élevée
  • Idéal pour rissoler
  • Pas besoin d’un générateur de vapeur

Marmite industrielle chauffée à l’huile thermique

Une marmite à l’huile thermique peut également atteindre 230°C. Ce type de chauffage nécessite une installation additionnelle qui réchauffe l’huile thermique et pompe l’huile à travers la double paroi. Ceci signifie un investissement additionnel pour l’entreprise mais peut être plus rentable au long terme. Cette installation est rentable si vous avez plusieurs marmites ou autres appareils qui doivent atteindre une température de 230°C.

De thermische olie stroomt door de dubbele wand en vloeit via een retourleiding terug naar de installatie om opnieuw op te warmen. De constante toevoer van warme thermische olie zorgt voor een gelijke opwarming en temperatuurverdeling.

L’huile thermique passe à travers la double paroi et sort par une vanne de retour. Ensuite, l’huile recircule vers la chaudière pour réchauffer. L’apport continu de l’huile chaude garantit un réchauffement égal dans la marmite.

 

Avantages de l’huile thermique

  • Plus rentable que l’électricité
  • Température maximale élevée
  • Idéal pour rissoler

En bref:

Il existe plus d’une réponse à la question « comment dois-je réchauffer ma marmite industrielle ». Vous pouvez par contre tenir compte de quelques principes de base:

  • Si vous êtes à la recherche d’une solution flexible et une température maximale de 180°C suffit, prenez une marmite à la vapeur.
  • Si vous désirez cuire er rissoler à une température plus élevée que 180°C, prenez une marmite à l’électricité.
  • Si vous désirez cuire et rissoler à une température plus élevée que 180°C et ceci pour plusieurs marmites ou cuiseurs, prenez une marmite à l’huile thermique.

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